Kış Mahsulü Çay: Kanada’dan Icewine Tea

Sevgili dostumun Londra’ya gitmeden önce bana denemem için bıraktığı Icewine Tea Aralık ayının son ve soğuk günlerinde ilginç bir tecrübe oldu. Icewine dediğimiz şey, en yüksek eksi sekiz on derece sıcaklıkta, en çok Kanada ve Almanya’nın kuzey bölgelerinde yetişen, esas olarak şarap üretiminde kullanılan, siyah çayla harmanlandığı zaman ağızda meyvemsi bir tat bırakan bir çeşit kış üzümü aslında. Bu kış üzümünün kurusunun da kaliteli bir siyah çayla harmanlanması sonucunda Icewine tea kupalarımızda yerini alıyor. 

Icewine’ın popüler olma tarihi oldukça yeni diğer çay çeşitlerine göre. Icewine çayseverlerden önce, şarapseverlerin dikkatini çekmeyi başarmış bir ürün. İlk olarak 1978 yılında Kanada’da ticari olarak satışa sunulmuş . Avrupa’da ise Almanya’da 1800’lerden beri kışın hasat edilen üzümler, yeteri kadar tatlı duruma geldiği zaman şarap (eiswein) haline dönüşüyormuş, ancak popüler hale gelmesi de 20. Yüzyılın ortalarında gerçekleşmiş. Şarap cenneti olarak bilinen Fransa’nın ise ikliminin çok daha yumuşak olması, uzun süreli don olaylarının olmaması nedeniyle Fransa’da icewine üretimi bulunmuyor. Coğrafi koşulların, iklim şartlarının yaratıcılığı ve üretimi nasıl motive ettiğini anlamak için hoş bir örnek icewine.

Icewine’ın üretim süreci ise zor ve zahmetli. Ürünün tamamen donması halinde içinden gerekli sıvı elde edilemeyeceği ve ürünün buzluyken preslenmesi gerektiği için, ürünü toplayanların ya gece geç saatlerde ya da günün erken saatlerinde en çok birkaç saat içinde toplanması, erimeden soğuk mahzenlere ulaştırılması ve depolanması şart. 

Toplanan ürünün önemli bir kısmı şarap yapımında kullanılırken, görece daha çok donmuş olanları (ve dolayısıyla suyu çıkartılamayanlar) icewine tea karışımında kullanılıyor. Genellikle siyah Ceylon çayı blend için kullanılıyor ve icewine tea damağınızda daha çok kırmızı meyveler çayı tadına benzer bir tat bırakıyor. Son derece lezzetli, değişik, denemeye değer. 

Lezzet, hoş sohbet ve mutluluğa dolu kalksın kupalarınız yeni yılda  :)

İyi seneler!

Kavrulmuş Pirinçli Yeşil Çay: Genmaicha

Malum, havalar soğudu.. Evde geçirilen akşamlar, izlenen filmler çoğaldı. Hem sinemada, hem evde film izlerken yapılan - değişen pek çok şeye rağmen değişmeyen - en temel aktivitelerden biri de patlamış mısır yemek.. Tabii bunun da bir ritüeli var: ellerin mısırın olduğu derin kaseye daldırılıp gözleri filmden ayırmadan rastgele ağzı bulma çabası ve kasedeki mısırın bitişinin yine el yordamıyla anlaşılması.. Sonrasında ise ortama sinen mısır patlağı kokusu..

İçinde kavrulmuş pirinç olan ve bazı pirinç parçaları kavrulurken beyaz mısır patlağına benzeyen bir çay var mıdır diye 100 kişiye sorsak, muhtemelen cevap hayır olurdu, tabii bu soru Japonya dışında ya da Japonya’da yaşamamış birine sorulduysa :) Ancak Japonya’da son derece popüler bir çay olan Genmaicha, Japonların yeşil çayı (sencha ya da bancha) ile kavrulmuş pirinci karıştırmaları sonucunda ortaya çıkıyor. Pirinç kavrulurken bazı pirinç parçaları mısır patlağına benzeyen bir hal alıyor, bu nedenle bazen Genmaicha “mısır patlaklı çay” (pop corn tea) olarak da anlıyor. 

Zamanında Genmaicha özellikle yaşamsal gıdasını pirinç tüketerek sağlayan ve çay tarlalarında çalışan yoksul Japon tarım emekçilerinin, doğrudan tüketmedikleri yeşil çayı çoğaltmak için yarattıkları bir çay çeşidi konumundayken, bugün Japonya’da her kesim tarafından zevkle tüketilen bir çay haline gelmiş.  

Genmaicha içerken kendinizi tıpkı sinemada, ya da evde film izlerken patlamış mısır yermiş gibi hissediyorsunuz. Kavrulmuş pirincin tadını bilemediğimden belki, çaya sinmiş çok hoş bir patlamış mısır kokusu var içerken çok net bir şekilde aldığınız.

Kanser, Alzheimer ve kalp hastalıkları ile savaşta etkinliği bilimsel olarak kanıtlanan antioksidan polifenollerden bol miktarda içeren yeşil çayın kendine has kokusunu çok sevmeyenler için “Yeşil Çaya Giriş 101” tadında bir başlangıç olabilir patlamış mısır kokulu Genmaicha.

Genmaicha ya da yeşil çayların, akşam saatlerinden önce günün her saatinde rahatlıkla tüketilebileceğini söyleseler de, benim en sevdiğim zaman dilimi sabah kahvaltısından hemen sonra.

Genmaicha’nın tadına gelince, hafif, meyvemsi, tatlı bir tadı var. Yeşil çayların genelinde olduğu gibi 80-85 derece arasındaki bir sıcaklık ve yaklaşık 2 dakikalık demleme süresi Genmaicha ile lezzetli bir yolculuğa çıkmak için yeterli.

Mutlu, sağlıklı haftalar :)

"Çay'ın Şampanyası": Darjeeling

Darjeeling, çayseverlerin Hindistan dendiğinde aklına gelen ilk iki çaydan birisidir belki de.. Bir Hintli arkadaşıma Hindistan’ın neresinden olduğunu sorduğumda, “Guwahati” demişti. Benim boş bakan gözlerim karşısında, “Assam çayını biliyorsundur, işte o bölgeden” deyince gözümde hafif bir bilinç ışığı belirmişti. Sonrasında, Assam’ın doğusunda bulunan ve en az Assam kadar meşhur olan Darjeeling çayından ikram etmişti, çay en temel görevlerinden birini daha yerine getirmişti: dostluk başlangıcına vesile olmak..

Dostlukların tarihini (bu yazı kapsamında) es geçip, Darjeeling’in tarihine gelecek olursak, aslında İngilizlerin Hindistan’daki sömürgecilik tarihine dayandığını görürüz. Hindistan’da ilk kez Darjeeling Valisi Dr. Campbell tarafından 1835 yılında Çin’den getirdiği (kaçırdığı) tohumları bahçesine dikmesiyle filizlenmiş ilk çay yaprakları.. Kısa sürede çayın toprağa şaşılacak denli uyumu sayesinde, filizlendiği bölgenin adını almış Çin’den getirilen çay yaprakları ve adı olmuş Darjeeling çayı. Öyle ki, “çayın şampanyası” diyorlar Darjeeling için ve bu bölgede üretilen çay yapraklarının tadını veremiyor başka hiçbir toprak. Bu arada Dr. Campbell’in Hindistan’daki çay girişiminin amacının çayın doğrudan İngiltere’ye ihraç edilmesini sağlamak olduğunu hatırlatmakta yarar var, zira bundan 150 yıl önce çay Hintliler tarafından bilinmiyor ve dolayısıyla içilmiyormuş. Ancak bugün Hindistan’daki toplam üretimin neredeyse %80’i ülke içinde tüketiliyor ve çay (ya da chai) bir “milli içki” durumuna gelmiş durumda.

Darjeeling çayının hangi çay kategorisi altında değerlendirilmesi gerektiği konusu ise ayrıca enteresan. Her ne kadar uzun yıllar boyunca uzmanlar tarafından, Darjeeling siyah çay kapsamında değerlendirildiyse de, son yıllarda, çoğunlukla oksidasyon oranının %90’ın altında olması nedeniyle oolong’a daha yakın olarak kabul ediliyor.

Darjeeling’de hasat zamanı da çayın pazardaki niteliğini değiştiren önemli bir faktör. Esas olarak ikinci hasat zamanı (Haziran-Temmuz) için küresel talep yüksekken, son yıllarda ilk hasata (Mart-Nisan gibi) yönelik talep de artmaya başlamış. Son olarak da Muson yağmurları sonrası (Ekim, Kasım dönemi) hasat zamanı ki, bu dönemde çayın kalitesinin göreli olarak daha düşük olduğu kabul ediliyor uzmanlarca ancak bu dönemde de kaliteyi artırmak için çabalar var. Bu nedenle Darjeeling alırken, hasat döneminin hangisi olduğunu sormakta yarar var :)

Biz Freiburg’da soğuk bir Mart günü içimiz ısınsın diye girmiştik Teapot’a.. Sevimli Hintli satıcı kadının tavsiyesiyle aldığımız ve bizzat kendisi tarafından vanilya çubuklarıyla harmanlanmış bir Darjeeling aşağıda gördüğünüz fotoğraflara konu mankenliği yapan çay :) Tadı ve görüntüsü daha çok ikinci hasat dönemini andırsa da, tam olarak hangi hasat dönemine ait olduğunu hatırlamıyorum aldığımız çayın.

Bizim fincanlarımızı neşelendiren Darjeeling’in son derece dengeli, vanilya çubuklarından mı yoksa doğrudan çayın etkisinden mi emin olamadığım cevizimsi bir tadı var. 

Darjeeling de diğer pek çok çay gibi birkaç kez demlenmesi halinde de tadından bir şey kaybetmiyor, ilk demde rengi biraz daha açık olacak, demini aldıkça rengi koyulaşacaktır. 85 dereceyi aşmayan bir sıcak su Darjeeling yapraklarıyla buluşmaya hazır kabul ediliyor.

Keyifle kalkan fincanlara :)

Wulong ya da Oolong – Çin’in Güneyinden ve Tayvan’dan Kupalarımıza Ulaşan Lezzet

Çince kursuna giderken, Çinceyi ve Çin kültürünü sevmeme neden olan, 15 yıl Tayvan’da yaşamış –ama her anlamda gerçekten yaşamış- Çince hocam Serdar Laoshi’dan duymuştum ilk kez Çin’in güneyindeki Fujian’i. “Dağlık bir alan olduğu için çayı da kızları da çok güzeldir” demişti. Dağ-çay-kız üçgeni arasındaki bağlantıyı tam kuramamıştık ki kendince öncelikli konudan başlayarak açıkladı, dağlık bir alan olduğu ve zamanında ulaşım zor olduğu için Fujian’e, farklı bölgelerden insanlar bölgeye gelmemiş, bir anlamda kızlar Hocamın deyimiyle “dağlı”ya özgü güzelliklerini koruyabilmişti. İkincisi ve onun için göreli olarak daha az önemli olan çay konusunda ise güneyde dağlık alanda yetişen çay, iklimin de etkisiyle bölgenin floral kokusunu bir anlamda içine çekmiş oluyordu, o yüzden çok güzel ve özel bir tadı vardı.

Sonraları Çin’e 5-6 kez iş için gitmiş olmama rağmen, Fujian’e gitme fırsatım hiç olmadı ama Fujian ve Tayvan orijinli oolongu (wulong farklı okunuşu ama aynı şey) deneme şansı buldum.

Öncelikle daha önce de belirtmeye çalıştığım gibi çayların kategorize edilmesinde oksidasyona ne derece maruz kaldığını hatırlamakta fayda var. Bu noktada, oolong, yeşil çay ile siyah çay arasında yarı-oksidize olmuş bir tür olarak kabul ediliyor. Ancak, oolongun ne derece oksidize olduğu, onun yeşil çay ya da siyah çaya yakınlığını belirliyor. Literatürde, genellikle %30 ile %50 arasında oksidize olmuş oolonglar yeşil çaya, %70 üzerinde oksidize olmuş oolonglar ise siyah çaya yakın oolong olarak kabul ediliyor. Yeşil çaya yakın oolonglar daha floral ve hafif bir aromaya sahipken, siyah çaya yakın oolonglarda daha odunsu, sert bir tat dolaşıyor damaklarda..

Oolong damaklarımıza ulaşmadan önce diğer çay çeşitlerine göre zahmetli bir süreçten geçiyor. Zira, çay yapraklarını saplarından ayırmak başlı başına bir iş! Bir çay emekçisinin 12 kilogramlık çay yapraklarını sapından ayırması 10 saatten daha fazla vaktini alıyor. Sap kısmı ayrıldıktan sonra da 12 kilogramlık çay yaprağının kütlesi 9,4 kilograma iniyor.

Bizim evdeki yeşil çaya yakın oolong Tayvan menşeli ve “high mountain wulong” (gaoshan wulong - 高山乌龙 ) olarak biliniyor. Son derece hafif, çiçeksi bir aroması var. Akşam yemeklerinden sonra da keyifle içmek mümkün..

Evdeki bir diğer oolong çeşidimiz ise Fujian kökenli ginseng oolong (renshen wulong - 人参乌龙 ). Esasen Kore’de ünlü ve yaygın olarak kullanılan ginseng kökleri ile meyan kökünün toz haline getirilip çay yaprakları ile karıştırılması sonucunda elde ediliyor. Siyah çaya çok daha yakın sert ve odunsu bir tadı var. Gece uyanık kalmak isteyenler ile sabaha zinde bir başlangıç yapmak isteyenler için tavsiye olunur :)

Farklı sürelerde olmak koşuluyla, oolong çay yapraklarının birkaç kez demlenerek içilmesi mümkün. Demlenmeden önce kapalı ve yuvarlanmış gibi görünen yapraklar açıldığında genişlediği için aslında çok da bereketli bir çay oolong. Bu nedenle çok küçük miktarlar bile keyifli bir tadım için yeterli olacaktır. İlk demlemede 85-90 derecede 4 dakika, ikinci, üçüncü demlemede ise sırasıyla 6 ile 10 dakika arasında demlenmesini beklemek gerekiyor.

Sağlığa ve mutluluğa kalkan fincanlara :)

Kışa yakışan çay beyaz çay

Hayatımda sinemada izlediğim ilk film Karlar Kraliçesiydi.. Muhtemelen 8-9 yaşındaydım. Her ne kadar Kraliçe kötü kalpli de olsa, filmi süsleyen o ihtişamlı kış masalı çocuk kalbimde kışın, karın ve beyazın apayrı bir yere sahip olmasının ilk nedeniydi belki de..

Sonra karı ve kışı sevmem baki kalmakla birlikte, nedenlerim değişmeye başladı: okul tatili, kardan adam, Beytepe'ye çılgınca yağan karda yürüme, yuvarlanma, şehirden kopma duygusu.. karlı gecelerde bazen boza, mutlaka çay ama elde malzeme olması durumunda evde yapılan ya da Cafe des Cafe'de içilen sıcak şarap.. Sanki bunlar hep karın yağmasını beklerdi, ya da kışın gelmesini.. Belki de sokaklarda yaşamayacak kadar şanslı olduğumuz için severdim kışı, bencilce bir sevgi..

Yanılmıyorsam 2012 yılıydı.. Bugünlerde Emek Holding tarafından belki yerine bir otel, belki AVM yapılmak için anılarımızın da satıldığı Akün Tiyatrosunda Olcay Kavuzlu'nun başrolde olduğu Soğuk Bir Berlin Gecesini izlemiştik. Soğuk bir Şubat akşamıydı diye hatırlıyorum. Konusu bu yazı itibarıyla önemli olmasa da, Olcay Kavuzlu'nun şu sözleri kalbime işlemişti: 

"Ne güzel bembeyaz örttün tüm pisliğini bu kötü şehrin... Keşke içimize de yağsa kar ve kapatsa içimizdeki kötülüklerin üzerini..."

O günden sonra ne zaman kar görsem demiyim ama şehre ya da kendi içime dalmışken gelir aklıma bazen bu sözler..  Bu yıl da kış Ankara'ya erken gelmiş gibi görünüyor.. Elmadağ'a ilk kar yağmış bile. Cumartesi öğleden sonra yaptığımız minik gezintide karın, beyazın şehrin çirkinliklerini nasıl örtüğünü, örtmeye çalıştığını gördük yükseklerden.

Eve son derece üşümüş olarak geldiğimizde, içimizi ısıtmak için hadi bir çay içelim dedik. Aklıma kışa, beyaza en uygun çay olarak beyaz çay geldi.

 Beyaz çayın birkaç ilginç özelliği var paylaşmak istediğim. Özellikle bol antioksidan, az kafein içerdiği için akşam çayı için en uygun çaylardan birisi beyaz çay. Özellikle Çin'in Fujian eyaletinden kupalarımıza ulaşan beyaz çay bahar döneminde yalnızca birkaç hafta gibi kısa bir süre içinde toplanabiliyor. En kıymetlileri yalnızca tomurcuktan toplananlar (Yin Zhen ya da gümüş iğne diye geçiyor) ve bizlerin içtiği tomurcuk ve yaprakların karıştırıldığı, göreli olarak daha ucuz olan (Bai Mu Dan ve Shou Mei) türü.

Bir zamanlar beyaz çay yalnızca imparatora sunulan bir çay türü iken, bugün bizlere de ulaşabilmekte :)

Hafif, dengeli bir tadı var. Her ne kadar bazı kaynaklar hafif bir enginar ve kayısı tadı bıraktığını söylese de, ben enginar tadını çok hissedemedim..

Bu arada, çayların demleme sürelerinin ve suyun sıcaklık derecesinin çaya göre değiştiğini söylemekte yarar var. Mesela, beyaz çay için önerilen sıcaklık suyu derecesi 77-82 derece arası, tadın tam olarak hissedilebilmesi için suyun miktarının az olması gerekiyor.

Soğuk günlerde değişik, sıcacık çaylarla içimizi ısıtmaya devam :)

Yeşil Çay - Siyah Çay - Ama Hangi Çay?

Çay tüketimimin yoğun, ilgimin az olduğu yıllardı.. Bildiğim iki çeşit çay türü vardı: bizim her gün içtiğimiz, uzun süre demlendiği ve (pek hayvan dostu bir benzetme olmamakla birlikte) "tavşan kanı" kıvamına geldiği zaman içime hazır olan "siyah çay" ve "Çinliler her gün bundan içiyormuş, o yüzden uzun yaşıyormuş, zayıflamaya da yarıyormuş" diye pazarlanan yeşil çay. Gördüğüm ilk yeşil çay kutusu, Çaykur'un Burcum Yeşil Çay kutusuydu. Hemen hemen bütün büyük marketlerde bulmak mümkündü. Sanırım yıl 2004 falan, en azından benim hatırlayabildiğim tarih.


                                                      
O yıllarda, belki pek çok şehir çocuğu gibi, tıpkı bir zamanlar zeytinin, yeşil ve siyah zeytin olmak üzere iki farklı ağaçta yetiştiğini sandığım gibi; yeşil ve siyah çayın da farklı bitkilerden elde edildiğini sanıyordum. Sanıyordum diyorum çünkü öyle değilmiş.. Acaba yeşil ve siyah ayrımı olan herşeyin aynı kaynaktan cıktığını söylemek mümkün olur mu? Bilemedim, konuyu da dağıtmayayım ayrıca :)

Efendim, yıllar sonra öğrendim ki, aslında toplanan yeşil işlenmemiş çay yaprakları en az altı farklı çayın oluşmasını sağlıyorlar. Bunlar, son yıllarda popüleritesi yeşil çayın bile önüne geçme başlayan beyaz çay, sarı çay, oolong, siyah çay ve pu-erh çayı. Henüz tadına bakmamış olanlar için, önümüzdeki günlerde hepsinin tadına bakıp, görüşlerimizi paylaşmaya devam edeceğiz :)

                                                             
                                                                            Beyaz Çay                                        
                                                                  (en az işlenmiş çay türü)                           
                                                                                                                 
 İlk toplandığında yeşil olan çay yaprakları uzun süre oksijenle temas ettiğinde kararıyor ve bunun sonucunda siyah çay oluşuyor. Siyah çay olarak bildiğimiz Türk çayının yanı sıra, pek çok Hint çayı da siyah çay. Yeşil çayda ise oksitlenme siyah çaya göre daha az düzeyde olmasına rağmen, yine de var. Bu da, yeşil yaprakların yeşil rengini korumasını sağlıyor. Beyaz çay ise bambaşka bir hikaye, zira, beyaz çay dediğimiz o muhteşem çay aslında yapraklardan değil, taze tomurcuktan yapılıyor. Oksitlenme olmuyor beyaz çayda. Sarı çay ise yeşil çaya göre biraz daha fazla oksitlenmiş durumda, bu nedenle işlenme skalasında, siyah çay ile yeşil çay arasında yer alıyor diyebiliriz.

Çay gurmeleri çayın oksitlenmesi (bazen fermentasyonu olarak da geçer) ile ilgili olarak birbirinin zıddı olan iki farklı süreçten bahsederler. İlki, çay yapraklarındaki bakterinin çaydaki doğal şekeri açığa çıkararması olarak açıklanabilir. Bu doğal fermentasyon yöntemi aslında pek çok içecek için kullanılır. Bir diğer yöntem ise, çay yapraklarının toplanır toplanmaz oksijen ile temas etmesi ve oksitlenmesinin önüne geçilmesi için bir an önce buhara ya da ateşe tutulması gerekir. Bu soldurma işlemi sonrasına yapraklardaki nem buharlaşır. Özellikle nemli bölgelerde toplanan çay yapraklarının, doğal olarak kurutulması mümkün olamayacağı için sıcak havanın yaprakların üzerine pompalanması gerekir.

İşte bu şekilde oksitlenme süreci, doğal fermentasyon ya da oksitlenmenin engellenmesi için yapılan işlemler sonrasında, çayın çeşidini belirler.