Çayı Değil Çay Yapraklarını İçmek İçin: Japonya’dan Matcha Çayı

Son altı ay yoğun bir koşuşturma içinde geçti. Hem iş, hem ülke gündemi.. Çok istediğim halde, uzun zamandır paylaşmak istediğim bu muhteşem çayı ancak paylaşabiliyorum. Tabii önce paylaşabilmek için matcha ve matcha hazırlamakta kullandığımız, Japonların chasen dediği bambu karıştırıcı / köpürtücüyü edinmem gerekiyordu. Münih’e giden sevgili Nihancan siparişlerimi itinayla temin etti.

Biraz matcha’nın nasıl elde edildiğinden bahsetmek istiyorum. Matcha çay yapraklarının gölgede dinlendirilen yapraklarından elde ediliyor. Ancak gölgede kalan yapraklar klorofil seviyesinde önemli bir artışa, amino asit sentezinin hızlanmasına, koyu yeşil bir renk almasına neden oluyor. Matcha’yı kanser düşmanı olarak nitelendirilme sebeplerinden bir tanesi içeriğindeki muazzam klorofil düzeyi. Matcha hazırlanırken yalnızca en kaliteli tomurcuklar ve yapraklar toplanıyor. Toplanan tomurcuk ve yaprakların damarları temizleniyor, fermentasyonu durdurmak için hafif bir şekilde buhara tutuluyor, taş değirmenden geçirilen gölgede kurutulmuş yapraklar parlak yeşil, pudraya benzer bir yapıya dönüşüyor ve işte matcha içime hazır!

Tabii matcha Japon çay seramonisine tamı tamına uygun bir çay olarak hazırlanışı belirli bir emek istiyor. Seramonin ilk adımı önceden sıcak su ile ısıtılmış porselen bir kabın ısıtılıp iyice kurulanmasının ardından (kişi başı 5 gr olarak düşünülebilecek şekilde) matcha’nın mümkünse elenerek ve ardından 70 dereceyi geçmeyen sıcak suyun üzerine eklenmesiyle başlıyor. Suyu koyarken çok dikkatli olmakta yarar var, zira su miktarının olması gerekenden fazla olması durumunda köpük elde etmek zorlaşıyor. İkinci adımda ise köpük elde etmek için chasen ile aynı yöne hızlı dairesel hareketlerle matcha ile suyu birbirine iyice yediriyoruz. Bazı kaynaklarda, buzdolabında saklanması gereken matcha’nın doğrudan soğuktan porselen kaba alınması yerine 30 dakika kadar oda sıcaklığında dinlendirilmesi gibi tavsiyeler yer alıyor. 

                                             

Tıpkı diğer çay çeşitlerinde olduğu gibi matcha üretimi de ciddi bir emek istiyor. 30 gramlık bir matcha öğütebilmek bir saate yakın vakit alıyor. Öte yandan matcha yalnızca çay keyfinde değil, dondurma, tatlı, latte gibi farklı alanlarda da yalnızca Asya’da değil, Kuzey Amerika’da da tüketiliyor. Ve matcha’nın son kullanıldığı bir nokta: matcha likörü! Ben matcha’nın her haline bayılıyorum, likörü henüz denememiş olmakla beraber :)

Matcha hem kupalarımıza gelişi, hem hazırlanışı, emek, incelik ve zahmet isteyen, ama o ölçüde de sağlığa inanılmaz faydası olan bir çay.

Tıpkı matcha gibi inceliklerle ama az zahmetle geçsin 2016 yılınız, sağlık, mutluluk, huzur ve sıcak çayınız hep yanı başınızda olsun! İyi seneler..

                                                    

Rooibos: Güney Afrika'dan Gelen Sağlık Çayı

Geçtiğimiz iki hafta o kadar yoğundu ki, cuma akşamı eve geldiğim zaman evi ne kadar özlemiş olduğumu fark ettim ve ayaklarımı uzatıp acele etmeden birkaç fincan çay içmenin aslında ne büyük mutluluk ve özgürlük olduğunu..

Çoktandır aklımda olan bir çay vardı sizlerle paylaşmak istediğim. Benim kişisel çay tarihimde birkaç yıllık geçmişi var Güney Afrika kökenli bir çay olan Rooibos’un.

Rooibos’un tarihine ve özelliklerine geçmeden önce, hep Asya ile özdeşleştirdiğimiz çayın aslında 19. Yüzyıldan itibaren Afrika’da da yoğun bir şekilde üretiminin başladığını öğrenmek, dünya çay tarihi ile sömürgecilik hareketleri arasındaki bağlantıyı açıkça ortaya koyması bakımından son derece ilginç.  Avrupalılar (özellikle İngilizler) ülkelerinde artan çay talebini ucuz bir şekilde karşılamak için 1850’lerden başlayarak önce Güney Afrika, sonrasında ise Kenya ve Malavi’de çay üretim plantasyonları kuruyorlar. Örneğin bugün Kenya ve Malavi’de son derece kaliteli düzeyde çay üretilebiliyor, öyle ki Kenya bugün Afrika kıtasının başlıca çay üreticisi ve dünyanın en önemli üçüncü çay üreticisi ülke konumunda. Kenya’nın bugün bir Çin ya da Japon çayları kadar bilinememesi ise muhtemelen ülkenin marka üretmekteki sıkıntıları ile ilgili..

Gelelim günün çayına.. Rooibos, yalnızca Güney Afrika’da yetişen ve yerel halk tarafından yüz yıllardır tüketilen bir bitki çayı aslında. Siyah, yeşil, beyaz ya da oolong’ların aksine kökü camellia sinensis’e yani çay diye bildiğimiz bitkiye dayanmıyor. Rooibos’un kökeni Aspalathus linearis. Bu bitki 1-2 metreye kadar boy atabiliyor ve toplanan rooibos yaprakları güneş altında kurutuluyor. Sonunda açık safran kırmızısı hoş bir renk alıyor rooibos. Bu nedenle, Güney Afrika’da kırmızı çay olarak da biliniyormuş. 

Rooibos piyasada sade olarak bulunabildiği gibi, bourbon vanilya, bergamut ile de harmanlanmış halleri de giderek yaygınlaşıyor. Rooibos’un kanıtlanmış faydalarına gelince, öncelikle siyah çay uykunuzu kaçırıyorsa, kafeinsiz bir çay olan rooibos tam size göre :) İkincisi, tıpkı diğer çay çeşitlerinde olduğu gibi, içeriğinde bulunan aspalathin ve nonthofagin gibi polifenol antioksidan içeriği nedeniyle hücre canlanması ve kanser hücreleriyle savaş konusunda çok etkin. Diğer taraftan, magnezyum, kalsiyum ve çinko içeriğinin zenginliği sayesinde mineral açıdan çok zengin bir çay rooibos. Evet yanlış duymadınız ıspanaktan değil bir çaydan bahsediyorum burada :) Rooibos’un ayrıca içeriğindeki ‘’quercetin’’ maddesi nedeniyle, sindirimi kolaylaştırıcı, mide kramplarının giderilmesine yardımcı bir etkisi var. Öyle ki, kafein içeriği bulunmaması nedeniyle, kolik bebeklere bile Güney Afrika’da güvenle içiriliyormuş. 

Bu kadar fayda karşısında ben rooibos’umu içmeye devam edeceğim, sizlere de şimdiden afiyet olsun :)

Sağlık ve mutluluk dolu fincanlara..

İsli Çay: Çin’den Lapsang Souchong

Bazılarımızın çocukluğu şehirlerde geçti, benim de.. Çileğin, domatesin ağaçta yetiştiğini sandığımız, betonlaşmanın ilk temellerinin atıldığı, yeşilin apartman bahçelerinin sınırlı kısmına hapsedilmeye başlandığı zamanlardı. 1990’larda çocuktuk biz, büyük şehirlerde kömür kokusunun gecekondulardan orta-zengin semtlere yayıldığı, kış gecelerinde “boğğğğğzaaaaaa” diye boza satmaya çalışan bozacıyı çağırmak için balkona çıkıldığında kesif bir kömür kokusunun genzi yaktığı zamanlardı. Belki de kömür bana kışı, karı ve bozayı çağrıştırdığından hiç nefret etmedim kömür kokusundan.

Anneannem küçüklüğünde evlerindeki kuzinede odun ateşinde pişirdikleri ekmeğin kokusundan bahsettiği zaman hayal etmeye çalışırdım kuzinenin nasıl birşey olduğunu. Malum, Google görsellerin olmadığı yıllardı. Hayal etmenin, zihinde canlandırmaya çalışmanın hala anlamlı olduğu zamanlardı. Kuzineyi hayal edebilsem de anneannemin anlattıklarıyla, odun ateşinde pişmiş ekmeğin kokusunu pek de canlandıramazdım kafamda. Sanırım kokuyu hayal etmek en zoru.. Hayatımda ilk sobayı izcilik yaptığım yıllarda gördüm, odun sobasını ise rahmetli yengemin Kırklareli’ndeki evinde tanıdım. Odun sobası üzerinde ısıtılan ekmeğin ve tereyağının kokusunu da, soba üzerinde pişen çayın keyfini de oralarda tattım. Her şeyin mekanikleştiği dünyada “tiryaki” denilen çay makinelerine hiç itibar etmeyişimin altında belki de bu hatıralar vardır.

İsli çayı (lapsang souchong) ilk içtiğimde de zihnime odun sobasının odaya bıraktığı koku geldi Kırklareli’ndeki eski çift katlı bir evin küçük odasında. Koku almanın işte böyle büyülü bir yanı var, zaman makinesi gibi bir şey.. Meğer, Çin kökenli siyah bir çay türü olan Lapsang Souchong toplandıktan sonra çam odununda yakılan bir ateş üzerinde kavruluyormuş ve çam odununun o eşsiz kokusu siyah çaya geçiyormuş. Aslında Çin’de çok da yaygın olmayan bu çay, yine bir zorunluluktan doğmuş hikayeye göre. Bir çay üreticisi, çok yağışlı bir mevsimde çay yapraklarını toplayıp kurutmaya çalışmış doğal yöntemlerle ancak çay yaprakları kurumak bilmiyor, adamcağız da ürününü bir türlü paraya çeviremiyormuş. Bu durumda çareyi çay yapraklarını çam odunu ateşinde kavurarak kurutmakta bulmuş. Hikaye bu ya, Çin’de talep görmemiş bu isli çay, ta ki Avrupalılar bu çayı keşfedip sevene kadar. Uzun dönem Winston Churchill çayı olarak bilinmiş lapsang souchong.

Beyaz çay’da çay yapraklarının en kaliteli kısmının (tomurcuk ve tomurcuğa en yakın ilk bir iki yaprak) kullanılması gerekirken, lapsang souchong’da göreli olarak daha altta kalan ve daha az değerli olan yaprakların kullanılması yeterli. Bu da aslında daha az değerli çay yapraklarının da ziyan olmamasını ve değerlendirilmesini sağlıyor, elbette çam odununun eşsiz kokusu eşliğinde..

Lapsang souchong’u ben çok sevdim, hem nostaljik bir yanı olduğu ve kokusu beni çok eskilere götürdüğü için, hem de isli olan herşeyi çok sevdiğim için. İlk demlemede rengini biraz daha açık verirken, uzun süre beklediğinizde rengi tavşan kanını alıyor. Genelde değerlendirmelerde ya çok seviliyor ya da hiç sevilmiyormuş bu çay türü. Yine de bir fırsatınız olursa deneyin derim, bakalım siz nerelere gideceksiniz çaydan aldığınız ilk yudumdan sonra :)

Mutlu an’lara kalkan fincanlara :)