Kışa yakışan çay beyaz çay

Hayatımda sinemada izlediğim ilk film Karlar Kraliçesiydi.. Muhtemelen 8-9 yaşındaydım. Her ne kadar Kraliçe kötü kalpli de olsa, filmi süsleyen o ihtişamlı kış masalı çocuk kalbimde kışın, karın ve beyazın apayrı bir yere sahip olmasının ilk nedeniydi belki de..

Sonra karı ve kışı sevmem baki kalmakla birlikte, nedenlerim değişmeye başladı: okul tatili, kardan adam, Beytepe'ye çılgınca yağan karda yürüme, yuvarlanma, şehirden kopma duygusu.. karlı gecelerde bazen boza, mutlaka çay ama elde malzeme olması durumunda evde yapılan ya da Cafe des Cafe'de içilen sıcak şarap.. Sanki bunlar hep karın yağmasını beklerdi, ya da kışın gelmesini.. Belki de sokaklarda yaşamayacak kadar şanslı olduğumuz için severdim kışı, bencilce bir sevgi..

Yanılmıyorsam 2012 yılıydı.. Bugünlerde Emek Holding tarafından belki yerine bir otel, belki AVM yapılmak için anılarımızın da satıldığı Akün Tiyatrosunda Olcay Kavuzlu'nun başrolde olduğu Soğuk Bir Berlin Gecesini izlemiştik. Soğuk bir Şubat akşamıydı diye hatırlıyorum. Konusu bu yazı itibarıyla önemli olmasa da, Olcay Kavuzlu'nun şu sözleri kalbime işlemişti: 

"Ne güzel bembeyaz örttün tüm pisliğini bu kötü şehrin... Keşke içimize de yağsa kar ve kapatsa içimizdeki kötülüklerin üzerini..."

O günden sonra ne zaman kar görsem demiyim ama şehre ya da kendi içime dalmışken gelir aklıma bazen bu sözler..  Bu yıl da kış Ankara'ya erken gelmiş gibi görünüyor.. Elmadağ'a ilk kar yağmış bile. Cumartesi öğleden sonra yaptığımız minik gezintide karın, beyazın şehrin çirkinliklerini nasıl örtüğünü, örtmeye çalıştığını gördük yükseklerden.

Eve son derece üşümüş olarak geldiğimizde, içimizi ısıtmak için hadi bir çay içelim dedik. Aklıma kışa, beyaza en uygun çay olarak beyaz çay geldi.

 Beyaz çayın birkaç ilginç özelliği var paylaşmak istediğim. Özellikle bol antioksidan, az kafein içerdiği için akşam çayı için en uygun çaylardan birisi beyaz çay. Özellikle Çin'in Fujian eyaletinden kupalarımıza ulaşan beyaz çay bahar döneminde yalnızca birkaç hafta gibi kısa bir süre içinde toplanabiliyor. En kıymetlileri yalnızca tomurcuktan toplananlar (Yin Zhen ya da gümüş iğne diye geçiyor) ve bizlerin içtiği tomurcuk ve yaprakların karıştırıldığı, göreli olarak daha ucuz olan (Bai Mu Dan ve Shou Mei) türü.

Bir zamanlar beyaz çay yalnızca imparatora sunulan bir çay türü iken, bugün bizlere de ulaşabilmekte :)

Hafif, dengeli bir tadı var. Her ne kadar bazı kaynaklar hafif bir enginar ve kayısı tadı bıraktığını söylese de, ben enginar tadını çok hissedemedim..

Bu arada, çayların demleme sürelerinin ve suyun sıcaklık derecesinin çaya göre değiştiğini söylemekte yarar var. Mesela, beyaz çay için önerilen sıcaklık suyu derecesi 77-82 derece arası, tadın tam olarak hissedilebilmesi için suyun miktarının az olması gerekiyor.

Soğuk günlerde değişik, sıcacık çaylarla içimizi ısıtmaya devam :)

Yeşil Çay - Siyah Çay - Ama Hangi Çay?

Çay tüketimimin yoğun, ilgimin az olduğu yıllardı.. Bildiğim iki çeşit çay türü vardı: bizim her gün içtiğimiz, uzun süre demlendiği ve (pek hayvan dostu bir benzetme olmamakla birlikte) "tavşan kanı" kıvamına geldiği zaman içime hazır olan "siyah çay" ve "Çinliler her gün bundan içiyormuş, o yüzden uzun yaşıyormuş, zayıflamaya da yarıyormuş" diye pazarlanan yeşil çay. Gördüğüm ilk yeşil çay kutusu, Çaykur'un Burcum Yeşil Çay kutusuydu. Hemen hemen bütün büyük marketlerde bulmak mümkündü. Sanırım yıl 2004 falan, en azından benim hatırlayabildiğim tarih.


                                                      
O yıllarda, belki pek çok şehir çocuğu gibi, tıpkı bir zamanlar zeytinin, yeşil ve siyah zeytin olmak üzere iki farklı ağaçta yetiştiğini sandığım gibi; yeşil ve siyah çayın da farklı bitkilerden elde edildiğini sanıyordum. Sanıyordum diyorum çünkü öyle değilmiş.. Acaba yeşil ve siyah ayrımı olan herşeyin aynı kaynaktan cıktığını söylemek mümkün olur mu? Bilemedim, konuyu da dağıtmayayım ayrıca :)

Efendim, yıllar sonra öğrendim ki, aslında toplanan yeşil işlenmemiş çay yaprakları en az altı farklı çayın oluşmasını sağlıyorlar. Bunlar, son yıllarda popüleritesi yeşil çayın bile önüne geçme başlayan beyaz çay, sarı çay, oolong, siyah çay ve pu-erh çayı. Henüz tadına bakmamış olanlar için, önümüzdeki günlerde hepsinin tadına bakıp, görüşlerimizi paylaşmaya devam edeceğiz :)

                                                             
                                                                            Beyaz Çay                                        
                                                                  (en az işlenmiş çay türü)                           
                                                                                                                 
 İlk toplandığında yeşil olan çay yaprakları uzun süre oksijenle temas ettiğinde kararıyor ve bunun sonucunda siyah çay oluşuyor. Siyah çay olarak bildiğimiz Türk çayının yanı sıra, pek çok Hint çayı da siyah çay. Yeşil çayda ise oksitlenme siyah çaya göre daha az düzeyde olmasına rağmen, yine de var. Bu da, yeşil yaprakların yeşil rengini korumasını sağlıyor. Beyaz çay ise bambaşka bir hikaye, zira, beyaz çay dediğimiz o muhteşem çay aslında yapraklardan değil, taze tomurcuktan yapılıyor. Oksitlenme olmuyor beyaz çayda. Sarı çay ise yeşil çaya göre biraz daha fazla oksitlenmiş durumda, bu nedenle işlenme skalasında, siyah çay ile yeşil çay arasında yer alıyor diyebiliriz.

Çay gurmeleri çayın oksitlenmesi (bazen fermentasyonu olarak da geçer) ile ilgili olarak birbirinin zıddı olan iki farklı süreçten bahsederler. İlki, çay yapraklarındaki bakterinin çaydaki doğal şekeri açığa çıkararması olarak açıklanabilir. Bu doğal fermentasyon yöntemi aslında pek çok içecek için kullanılır. Bir diğer yöntem ise, çay yapraklarının toplanır toplanmaz oksijen ile temas etmesi ve oksitlenmesinin önüne geçilmesi için bir an önce buhara ya da ateşe tutulması gerekir. Bu soldurma işlemi sonrasına yapraklardaki nem buharlaşır. Özellikle nemli bölgelerde toplanan çay yapraklarının, doğal olarak kurutulması mümkün olamayacağı için sıcak havanın yaprakların üzerine pompalanması gerekir.

İşte bu şekilde oksitlenme süreci, doğal fermentasyon ya da oksitlenmenin engellenmesi için yapılan işlemler sonrasında, çayın çeşidini belirler.

Çay dediğimiz şey..

Pek çok dilde "çay" dediğimiz, sohbetimize, mevsimimize sıcak ve soğuk formlarıyla eşlik eden bu muhteşem içeceğin kökeni, aslında Camellia sinensis adlı bitkiye dayanıyor. Camellia sinensis'in de, Çin'in özellikle yüksek ve nemli bölgelerinde yaklaşık 100 yıllık yapraklardan çay üretilmesini sağlayan camellia sinensis sinensis ile en çok 40 yıllık çay yapraklarından çay elde etmeyi sağlayan camellia sinensis assamica olmak üzere iki çeşidi var. Kökeni Çin'e dayanan camellia sinensis sinensis özellikle soğuk iklimlere dayanıklı olmasıyla biliniyor.

Çin'in yüksek rakımlı bölgelerinde, güneşin hafifçe yükselmeye başladığı erken saatlerde, al yanaklı Çinli teyzeler, günlük çay hasatı için çoktan tarlada yerini almış olurlar.. Çay toplama işleminin sabahın en erken saatlerinde yapılmasının amacı ince, narin çay yapraklarını güneşin yoğun etkisinden korumaktır.

En iyi kalite siyah çay ya da oolong çayının toplanması sırasında, Çinli teyzeler tıpkı yavrusunu severmiş gibi, narince yalnızca tomurcuk ve tomurcuğun yanındaki bir iki yaprağa zarifçe dokunarak toplar. Buna "ortodoks metod" ya da "en iyi toplama tekniği" denir. Daha düşük kaliteli çaylar için tomurcuğun yanı sıra çok daha fazla sayıda yaprak toplanır. Bazen, daha olgun yapraklar özellikle yeni yaprakların hemen yanına konur ki, yeni yapraklar temel besinleri emebilsinler.

Bugün dünyada 3.000'den fazla çeşidi bulunan çay, işte bu zahmetli, el emeğine dayalı toplama süreci sonrasında farklı işlemlere tabi olarak, sofralarımızda yerini bulur.

Çayın işlenme yöntemi çayın çeşidi ve niteliği hakkında bize en temel bilgiyi verir. Arkası yarın :)

Kişisel Çay Tarihim

Çay..  İlk tanışmam anaokuluna giderken oldu. Önüme içmem ve muhakkak kemiklerimi güçlendirmem, boyumu uzatmam için konan uzun beyaz cam bir bardak içinde dolu olan beyaz sıvı yerine, hemen yanı başımda oturan dedemin önünde, ağzı geniş fildişi renginde bir porselen fincana konmuş kahverengi sıvı, sıvının üzerinden yukarı doğru tüten duman ve dumanın üflediğim yere göre yön değiştirmesi; ister istemez kemiklerimi ve büyümemi sağlayacağı vaat eden beyaz sıvıya –zaten olmayan- ilgimi kaybetmeme ve üzerinde dumanı tüten o kahverengi sıvıdan içmeyi istememe neden oldu. 

Ancak, anneanne-dede disiplini –sevgisi, şımarıklığı- şemsiyesi altında büyüyen her çocuk gibi, çay için güçlü isteğim, doğrudan çaya erişimimi sağlamaya yetmedi. Dedemin önerisi, artan direncim karşısında süt ve çayı karıştırmak şeklinde olmuştu. Aradan yıllar geçtikten sonra, süt ve çay kombinasyonunun bir İngiliz geleneği olduğunu ve 1997 yılına kadar İngiliz yönetimi altındaki Hong Kong’da bunun siyah çayı inceltmek için kullanılan bir yöntem olduğunu ve “奶茶(nai-cha / milk tea) olarak tüketildiğini öğrenecektim.  

Büyüdükçe çaya olan ilgim ve sevgim devam etti. Pek çokları için kahve türevleri, sınav zamanının en iyi dostu iken, çay, günlük yaşamımdaki dost sohbetlerinin yanı sıra, vize ve final dönemlerimde de bana eşlik etmeye devam etti. 

Ancak çay çeşitlerinin varlığını kavramam ve bu çeşitliliğe olan ilgimin artması 2009 yılı sonunda Pekin’de geçirdiğim bir ayın sonunda gerçekleşti. Pekin ve Şanghay'daki çay dükkanlarında 200’den fazla çeşidi olan çaylar ve izlemesi son derece enteresan olan çay seremonileri  beni yeni ve çok merak ettiğim bir dünyanın içine soktu. 

O yıllardan bugüne çaya dair her geçen gün yeni bir şeyler öğrenmek, denemek, paylaşmak ve nihayetinde bir çay gurmesi olmak ise yeni bir amaç haline geldi benim için. Bu konuda kapsamlı bir Türkçe blog’un olmaması nedeniyle, “çay hakkında herşey”i bilmek isteyenler için böyle bir blog oluşturmak istedim. 

Keşif sürecimden sizlerin de keyif almanız, bir demlik çay eşliğinde paylaşımlarımızın bol olması dileğiyle..