Kış Mahsulü Çay: Kanada’dan Icewine Tea

Sevgili dostumun Londra’ya gitmeden önce bana denemem için bıraktığı Icewine Tea Aralık ayının son ve soğuk günlerinde ilginç bir tecrübe oldu. Icewine dediğimiz şey, en yüksek eksi sekiz on derece sıcaklıkta, en çok Kanada ve Almanya’nın kuzey bölgelerinde yetişen, esas olarak şarap üretiminde kullanılan, siyah çayla harmanlandığı zaman ağızda meyvemsi bir tat bırakan bir çeşit kış üzümü aslında. Bu kış üzümünün kurusunun da kaliteli bir siyah çayla harmanlanması sonucunda Icewine tea kupalarımızda yerini alıyor. 

Icewine’ın popüler olma tarihi oldukça yeni diğer çay çeşitlerine göre. Icewine çayseverlerden önce, şarapseverlerin dikkatini çekmeyi başarmış bir ürün. İlk olarak 1978 yılında Kanada’da ticari olarak satışa sunulmuş . Avrupa’da ise Almanya’da 1800’lerden beri kışın hasat edilen üzümler, yeteri kadar tatlı duruma geldiği zaman şarap (eiswein) haline dönüşüyormuş, ancak popüler hale gelmesi de 20. Yüzyılın ortalarında gerçekleşmiş. Şarap cenneti olarak bilinen Fransa’nın ise ikliminin çok daha yumuşak olması, uzun süreli don olaylarının olmaması nedeniyle Fransa’da icewine üretimi bulunmuyor. Coğrafi koşulların, iklim şartlarının yaratıcılığı ve üretimi nasıl motive ettiğini anlamak için hoş bir örnek icewine.

Icewine’ın üretim süreci ise zor ve zahmetli. Ürünün tamamen donması halinde içinden gerekli sıvı elde edilemeyeceği ve ürünün buzluyken preslenmesi gerektiği için, ürünü toplayanların ya gece geç saatlerde ya da günün erken saatlerinde en çok birkaç saat içinde toplanması, erimeden soğuk mahzenlere ulaştırılması ve depolanması şart. 

Toplanan ürünün önemli bir kısmı şarap yapımında kullanılırken, görece daha çok donmuş olanları (ve dolayısıyla suyu çıkartılamayanlar) icewine tea karışımında kullanılıyor. Genellikle siyah Ceylon çayı blend için kullanılıyor ve icewine tea damağınızda daha çok kırmızı meyveler çayı tadına benzer bir tat bırakıyor. Son derece lezzetli, değişik, denemeye değer. 

Lezzet, hoş sohbet ve mutluluğa dolu kalksın kupalarınız yeni yılda  :)

İyi seneler!

Kavrulmuş Pirinçli Yeşil Çay: Genmaicha

Malum, havalar soğudu.. Evde geçirilen akşamlar, izlenen filmler çoğaldı. Hem sinemada, hem evde film izlerken yapılan - değişen pek çok şeye rağmen değişmeyen - en temel aktivitelerden biri de patlamış mısır yemek.. Tabii bunun da bir ritüeli var: ellerin mısırın olduğu derin kaseye daldırılıp gözleri filmden ayırmadan rastgele ağzı bulma çabası ve kasedeki mısırın bitişinin yine el yordamıyla anlaşılması.. Sonrasında ise ortama sinen mısır patlağı kokusu..

İçinde kavrulmuş pirinç olan ve bazı pirinç parçaları kavrulurken beyaz mısır patlağına benzeyen bir çay var mıdır diye 100 kişiye sorsak, muhtemelen cevap hayır olurdu, tabii bu soru Japonya dışında ya da Japonya’da yaşamamış birine sorulduysa :) Ancak Japonya’da son derece popüler bir çay olan Genmaicha, Japonların yeşil çayı (sencha ya da bancha) ile kavrulmuş pirinci karıştırmaları sonucunda ortaya çıkıyor. Pirinç kavrulurken bazı pirinç parçaları mısır patlağına benzeyen bir hal alıyor, bu nedenle bazen Genmaicha “mısır patlaklı çay” (pop corn tea) olarak da anlıyor. 

Zamanında Genmaicha özellikle yaşamsal gıdasını pirinç tüketerek sağlayan ve çay tarlalarında çalışan yoksul Japon tarım emekçilerinin, doğrudan tüketmedikleri yeşil çayı çoğaltmak için yarattıkları bir çay çeşidi konumundayken, bugün Japonya’da her kesim tarafından zevkle tüketilen bir çay haline gelmiş.  

Genmaicha içerken kendinizi tıpkı sinemada, ya da evde film izlerken patlamış mısır yermiş gibi hissediyorsunuz. Kavrulmuş pirincin tadını bilemediğimden belki, çaya sinmiş çok hoş bir patlamış mısır kokusu var içerken çok net bir şekilde aldığınız.

Kanser, Alzheimer ve kalp hastalıkları ile savaşta etkinliği bilimsel olarak kanıtlanan antioksidan polifenollerden bol miktarda içeren yeşil çayın kendine has kokusunu çok sevmeyenler için “Yeşil Çaya Giriş 101” tadında bir başlangıç olabilir patlamış mısır kokulu Genmaicha.

Genmaicha ya da yeşil çayların, akşam saatlerinden önce günün her saatinde rahatlıkla tüketilebileceğini söyleseler de, benim en sevdiğim zaman dilimi sabah kahvaltısından hemen sonra.

Genmaicha’nın tadına gelince, hafif, meyvemsi, tatlı bir tadı var. Yeşil çayların genelinde olduğu gibi 80-85 derece arasındaki bir sıcaklık ve yaklaşık 2 dakikalık demleme süresi Genmaicha ile lezzetli bir yolculuğa çıkmak için yeterli.

Mutlu, sağlıklı haftalar :)

"Çay'ın Şampanyası": Darjeeling

Darjeeling, çayseverlerin Hindistan dendiğinde aklına gelen ilk iki çaydan birisidir belki de.. Bir Hintli arkadaşıma Hindistan’ın neresinden olduğunu sorduğumda, “Guwahati” demişti. Benim boş bakan gözlerim karşısında, “Assam çayını biliyorsundur, işte o bölgeden” deyince gözümde hafif bir bilinç ışığı belirmişti. Sonrasında, Assam’ın doğusunda bulunan ve en az Assam kadar meşhur olan Darjeeling çayından ikram etmişti, çay en temel görevlerinden birini daha yerine getirmişti: dostluk başlangıcına vesile olmak..

Dostlukların tarihini (bu yazı kapsamında) es geçip, Darjeeling’in tarihine gelecek olursak, aslında İngilizlerin Hindistan’daki sömürgecilik tarihine dayandığını görürüz. Hindistan’da ilk kez Darjeeling Valisi Dr. Campbell tarafından 1835 yılında Çin’den getirdiği (kaçırdığı) tohumları bahçesine dikmesiyle filizlenmiş ilk çay yaprakları.. Kısa sürede çayın toprağa şaşılacak denli uyumu sayesinde, filizlendiği bölgenin adını almış Çin’den getirilen çay yaprakları ve adı olmuş Darjeeling çayı. Öyle ki, “çayın şampanyası” diyorlar Darjeeling için ve bu bölgede üretilen çay yapraklarının tadını veremiyor başka hiçbir toprak. Bu arada Dr. Campbell’in Hindistan’daki çay girişiminin amacının çayın doğrudan İngiltere’ye ihraç edilmesini sağlamak olduğunu hatırlatmakta yarar var, zira bundan 150 yıl önce çay Hintliler tarafından bilinmiyor ve dolayısıyla içilmiyormuş. Ancak bugün Hindistan’daki toplam üretimin neredeyse %80’i ülke içinde tüketiliyor ve çay (ya da chai) bir “milli içki” durumuna gelmiş durumda.

Darjeeling çayının hangi çay kategorisi altında değerlendirilmesi gerektiği konusu ise ayrıca enteresan. Her ne kadar uzun yıllar boyunca uzmanlar tarafından, Darjeeling siyah çay kapsamında değerlendirildiyse de, son yıllarda, çoğunlukla oksidasyon oranının %90’ın altında olması nedeniyle oolong’a daha yakın olarak kabul ediliyor.

Darjeeling’de hasat zamanı da çayın pazardaki niteliğini değiştiren önemli bir faktör. Esas olarak ikinci hasat zamanı (Haziran-Temmuz) için küresel talep yüksekken, son yıllarda ilk hasata (Mart-Nisan gibi) yönelik talep de artmaya başlamış. Son olarak da Muson yağmurları sonrası (Ekim, Kasım dönemi) hasat zamanı ki, bu dönemde çayın kalitesinin göreli olarak daha düşük olduğu kabul ediliyor uzmanlarca ancak bu dönemde de kaliteyi artırmak için çabalar var. Bu nedenle Darjeeling alırken, hasat döneminin hangisi olduğunu sormakta yarar var :)

Biz Freiburg’da soğuk bir Mart günü içimiz ısınsın diye girmiştik Teapot’a.. Sevimli Hintli satıcı kadının tavsiyesiyle aldığımız ve bizzat kendisi tarafından vanilya çubuklarıyla harmanlanmış bir Darjeeling aşağıda gördüğünüz fotoğraflara konu mankenliği yapan çay :) Tadı ve görüntüsü daha çok ikinci hasat dönemini andırsa da, tam olarak hangi hasat dönemine ait olduğunu hatırlamıyorum aldığımız çayın.

Bizim fincanlarımızı neşelendiren Darjeeling’in son derece dengeli, vanilya çubuklarından mı yoksa doğrudan çayın etkisinden mi emin olamadığım cevizimsi bir tadı var. 

Darjeeling de diğer pek çok çay gibi birkaç kez demlenmesi halinde de tadından bir şey kaybetmiyor, ilk demde rengi biraz daha açık olacak, demini aldıkça rengi koyulaşacaktır. 85 dereceyi aşmayan bir sıcak su Darjeeling yapraklarıyla buluşmaya hazır kabul ediliyor.

Keyifle kalkan fincanlara :)

Wulong ya da Oolong – Çin’in Güneyinden ve Tayvan’dan Kupalarımıza Ulaşan Lezzet

Çince kursuna giderken, Çinceyi ve Çin kültürünü sevmeme neden olan, 15 yıl Tayvan’da yaşamış –ama her anlamda gerçekten yaşamış- Çince hocam Serdar Laoshi’dan duymuştum ilk kez Çin’in güneyindeki Fujian’i. “Dağlık bir alan olduğu için çayı da kızları da çok güzeldir” demişti. Dağ-çay-kız üçgeni arasındaki bağlantıyı tam kuramamıştık ki kendince öncelikli konudan başlayarak açıkladı, dağlık bir alan olduğu ve zamanında ulaşım zor olduğu için Fujian’e, farklı bölgelerden insanlar bölgeye gelmemiş, bir anlamda kızlar Hocamın deyimiyle “dağlı”ya özgü güzelliklerini koruyabilmişti. İkincisi ve onun için göreli olarak daha az önemli olan çay konusunda ise güneyde dağlık alanda yetişen çay, iklimin de etkisiyle bölgenin floral kokusunu bir anlamda içine çekmiş oluyordu, o yüzden çok güzel ve özel bir tadı vardı.

Sonraları Çin’e 5-6 kez iş için gitmiş olmama rağmen, Fujian’e gitme fırsatım hiç olmadı ama Fujian ve Tayvan orijinli oolongu (wulong farklı okunuşu ama aynı şey) deneme şansı buldum.

Öncelikle daha önce de belirtmeye çalıştığım gibi çayların kategorize edilmesinde oksidasyona ne derece maruz kaldığını hatırlamakta fayda var. Bu noktada, oolong, yeşil çay ile siyah çay arasında yarı-oksidize olmuş bir tür olarak kabul ediliyor. Ancak, oolongun ne derece oksidize olduğu, onun yeşil çay ya da siyah çaya yakınlığını belirliyor. Literatürde, genellikle %30 ile %50 arasında oksidize olmuş oolonglar yeşil çaya, %70 üzerinde oksidize olmuş oolonglar ise siyah çaya yakın oolong olarak kabul ediliyor. Yeşil çaya yakın oolonglar daha floral ve hafif bir aromaya sahipken, siyah çaya yakın oolonglarda daha odunsu, sert bir tat dolaşıyor damaklarda..

Oolong damaklarımıza ulaşmadan önce diğer çay çeşitlerine göre zahmetli bir süreçten geçiyor. Zira, çay yapraklarını saplarından ayırmak başlı başına bir iş! Bir çay emekçisinin 12 kilogramlık çay yapraklarını sapından ayırması 10 saatten daha fazla vaktini alıyor. Sap kısmı ayrıldıktan sonra da 12 kilogramlık çay yaprağının kütlesi 9,4 kilograma iniyor.

Bizim evdeki yeşil çaya yakın oolong Tayvan menşeli ve “high mountain wulong” (gaoshan wulong - 高山乌龙 ) olarak biliniyor. Son derece hafif, çiçeksi bir aroması var. Akşam yemeklerinden sonra da keyifle içmek mümkün..

Evdeki bir diğer oolong çeşidimiz ise Fujian kökenli ginseng oolong (renshen wulong - 人参乌龙 ). Esasen Kore’de ünlü ve yaygın olarak kullanılan ginseng kökleri ile meyan kökünün toz haline getirilip çay yaprakları ile karıştırılması sonucunda elde ediliyor. Siyah çaya çok daha yakın sert ve odunsu bir tadı var. Gece uyanık kalmak isteyenler ile sabaha zinde bir başlangıç yapmak isteyenler için tavsiye olunur :)

Farklı sürelerde olmak koşuluyla, oolong çay yapraklarının birkaç kez demlenerek içilmesi mümkün. Demlenmeden önce kapalı ve yuvarlanmış gibi görünen yapraklar açıldığında genişlediği için aslında çok da bereketli bir çay oolong. Bu nedenle çok küçük miktarlar bile keyifli bir tadım için yeterli olacaktır. İlk demlemede 85-90 derecede 4 dakika, ikinci, üçüncü demlemede ise sırasıyla 6 ile 10 dakika arasında demlenmesini beklemek gerekiyor.

Sağlığa ve mutluluğa kalkan fincanlara :)