Çay tüketimimin yoğun, ilgimin az olduğu yıllardı.. Bildiğim iki çeşit çay türü vardı: bizim her gün içtiğimiz, uzun süre demlendiği ve (pek hayvan dostu bir benzetme olmamakla birlikte) "tavşan kanı" kıvamına geldiği zaman içime hazır olan "siyah çay" ve "Çinliler her gün bundan içiyormuş, o yüzden uzun yaşıyormuş, zayıflamaya da yarıyormuş" diye pazarlanan yeşil çay. Gördüğüm ilk yeşil çay kutusu, Çaykur'un Burcum Yeşil Çay kutusuydu. Hemen hemen bütün büyük marketlerde bulmak mümkündü. Sanırım yıl 2004 falan, en azından benim hatırlayabildiğim tarih.
O yıllarda, belki pek çok şehir çocuğu gibi, tıpkı bir zamanlar zeytinin, yeşil ve siyah zeytin olmak üzere iki farklı ağaçta yetiştiğini sandığım gibi; yeşil ve siyah çayın da farklı bitkilerden elde edildiğini sanıyordum. Sanıyordum diyorum çünkü öyle değilmiş.. Acaba yeşil ve siyah ayrımı olan herşeyin aynı kaynaktan cıktığını söylemek mümkün olur mu? Bilemedim, konuyu da dağıtmayayım ayrıca :)
Efendim, yıllar sonra öğrendim ki, aslında toplanan yeşil işlenmemiş çay yaprakları en az altı farklı çayın oluşmasını sağlıyorlar. Bunlar, son yıllarda popüleritesi yeşil çayın bile önüne geçme başlayan beyaz çay, sarı çay, oolong, siyah çay ve pu-erh çayı. Henüz tadına bakmamış olanlar için, önümüzdeki günlerde hepsinin tadına bakıp, görüşlerimizi paylaşmaya devam edeceğiz :)
Beyaz Çay
(en az işlenmiş çay türü)
İlk toplandığında yeşil olan çay yaprakları uzun süre oksijenle temas ettiğinde kararıyor ve bunun sonucunda siyah çay oluşuyor. Siyah çay olarak bildiğimiz Türk çayının yanı sıra, pek çok Hint çayı da siyah çay. Yeşil çayda ise oksitlenme siyah çaya göre daha az düzeyde olmasına rağmen, yine de var. Bu da, yeşil yaprakların yeşil rengini korumasını sağlıyor. Beyaz çay ise bambaşka bir hikaye, zira, beyaz çay dediğimiz o muhteşem çay aslında yapraklardan değil, taze tomurcuktan yapılıyor. Oksitlenme olmuyor beyaz çayda. Sarı çay ise yeşil çaya göre biraz daha fazla oksitlenmiş durumda, bu nedenle işlenme skalasında, siyah çay ile yeşil çay arasında yer alıyor diyebiliriz.
Çay gurmeleri çayın oksitlenmesi (bazen fermentasyonu olarak da geçer) ile ilgili olarak birbirinin zıddı olan iki farklı süreçten bahsederler. İlki, çay yapraklarındaki bakterinin çaydaki doğal şekeri açığa çıkararması olarak açıklanabilir. Bu doğal fermentasyon yöntemi aslında pek çok içecek için kullanılır. Bir diğer yöntem ise, çay yapraklarının toplanır toplanmaz oksijen ile temas etmesi ve oksitlenmesinin önüne geçilmesi için bir an önce buhara ya da ateşe tutulması gerekir. Bu soldurma işlemi sonrasına yapraklardaki nem buharlaşır. Özellikle nemli bölgelerde toplanan çay yapraklarının, doğal olarak kurutulması mümkün olamayacağı için sıcak havanın yaprakların üzerine pompalanması gerekir.
İşte bu şekilde oksitlenme süreci, doğal fermentasyon ya da oksitlenmenin engellenmesi için yapılan işlemler sonrasında, çayın çeşidini belirler.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder